Olfaction : sentir, c'est comme jouer de la musique, cela s'apprend (2)

L’odeur a rarement bonne presse chez les savants : un sens « faible » pour Aristote, « importun » pour Kant, « animal » pour Freud… Le désintérêt de notre civilisation pour l’olfaction se reflète dans la pauvreté de notre langage pour décrire les odeurs, pauvreté qui provient de notre absence d’éducation et de culture dans ce domaine.

Salon International de l'Agriculture, Paris Février 2002. Teste olfactif.. © Inra, MAITRE Christophe
Mis à jour le 17/08/2017
Publié le 04/08/2017

En fait, la situation n’est pas complètement désespérée car, comme nous l’avons vu dans notre premier article, notre odorat fonctionne quand même, tout le temps. Il suffit d’y faire attention.

Bien sûr, il existe des cas où « l’on ne sent rien du tout ». Tout récemment, dans une grande enquête nationale auprès de milliers de Français, un collègue de Lyon a montré qu’environ 10 % des répondants étaient soit anosmiques (perte totale de l’odorat), soit souffraient d’une perte partielle de sensibilité, souvent liée à l’âge (cette diminution frappe 20 % des plus de 65 ans).

En fait, si nous sommes souvent incapables d’identifier exactement un odorant, nous procédons néanmoins par catégorie. Par exemple, si l’on fait sentir du romarin, les réponses vont être : « lavande », « thym », « herbes de Provence » ; faute de précision, la catégorie « herbes de Provence » incluera ces différentes senteurs. Cette propriété de généralisation du cerveau est bien pratique et efficace : quand on n’est pas spécialiste, on est quand même capable de reconnaître des odeurs alimentaires, des odeurs florales, des odeurs animales, etc.

Dix ans de pratique

Ce qui nous manque, c’est l’entraînement. Les jeunes parfumeurs mémorisent des centaines d’odorants : soit des corps chimiques purs, soit des produits de référence, soit des parfums historiques. Et non seulement ils apprennent par le nez, mais aussi en mettant des mots sur leurs perceptions. La profession s’accorde sur une classification des parfums largement basée sur leur composition : hespéridés, floraux, fougère, chypre, boisés, ambrés, cuir. On estime qu’il faut dix ans à un apprenti pour être capable d’utiliser cette « olfactothèque », d’une part pour identifier des odorants, d’autre part pour concevoir un parfum.

Comme les musiciens, les parfumeurs doivent entretenir et amplifier leur répertoire en pratiquant tous les jours. Quand on observe leur cerveau en imagerie cérébrale, on voit qu’ils dépensent moins d’énergie que les débutants et que leur cortex orbitofrontal est plus épais que le reste de la population. Des parfumeurs que j’ai interrogés, je retiens également que, outre le vocabulaire officiel, chacun d’eux possède sa façon de se représenter le monde olfactif : formules chimiques, images ondoyantes et colorées, paysage.

Cette pratique artistique peut paraître élitiste mais en fait, quelques instituts proposent des formations dans lesquelles « monsieur tout-le-monde » (plus souvent madame, d’ailleurs) peut apprendre en quelques heures ou quelques jours quelques rudiments qui lui permettront de se repérer dans l’univers olfactif et de progresser dans sa connaissance. Il en est de même en œnologie ou en cuisine.

Les grandes marques de parfumerie ont tendance à privilégier le marketing par rapport à l’éducation et c’est dommage. La France est (encore) le premier pays pour la parfumerie-cosmétique mais, paradoxalement, cela repose sur une formation restreinte aux professionnels et une recherche scientifique méritante mais peu nombreuse. Comment propager une culture olfactive ? Je m’en tiendrai à deux pistes, l’apprentissage dans le jeune âge et les pratiques artistiques.

Éducation olfactive

Les nouveaux rythmes scolaires ont dégagé quelques heures par semaine qui pourraient être employées à l’éducation olfactive. Quelques jeux olfactifs existent et les ateliers « fabriquez votre parfum » ont beaucoup de succès auprès des enfants. On peut leur faire déguster une purée de fruit ou un yaourt aromatisé avec les yeux bandés et le nez bouché, ce qui les empêche de reconnaître le mets ; mais, dès qu’on débouche le nez, les arômes reviennent par l’arrière-gorge et l’identification est souvent immédiate. Plus inattendu : on leur demande d’apporter une écharpe qu’ils portent souvent. On leur bande les yeux et on leur demande de reconnaître, avec l’odorat, leur propre écharpe au milieu de celles de leurs camarades ; la plupart du temps, le score est de 100 % ; certains même reconnaissent l’odeur d’un ou d’une camarade.

L’odorat comme un bel-art

Les beaux-arts s’adressent à nos sens « à distance » et « raisonnables » que sont la vue et l’ouïe, et génèrent des œuvres tangibles, durables. L’odorat ne pèse pas lourd face à ce monstre institutionnel. Art des effluves fugaces, des impressions fugitives, des émotions réveillées, il a du mal à accéder au statut de bel-art, bien que la démarche artistique des parfumeurs-créateurs soit tout à fait semblable à celle des autres artistes : comme eux, ils font se rencontrer la matière et la pensée.

Tous les « nez » (certains contestent cette appellation ; ils n’ont peut-être pas un sens olfactif plus développé que vous ou moi, mais ils ont surtout un cerveau entraîné) que j’ai rencontrés savent à l’avance l’odeur qu’ils cherchent, sa composition de base, comme le musicien peut avoir en tête sa musique sans la jouer. Ensuite, ils s’en approchent progressivement par essais successifs et, quand LA composition attendue émerge, ils l’identifient avec certitude : eurêka !

Sans viser ce niveau, on pourrait imaginer une pratique de loisir comme on fait de la peinture, de la lecture ou du chant choral.

Dans le troisième article de cette série, nous en apprendrons plus sur le futur et les nez électroniques.

Roland Salesse, Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l'Olfaction, INRA

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.

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Physiologie animale et systèmes d’élevage
Centre(s) associé(s) :
Jouy-en-Josas